식당 식당 서비스 개선 – 적절한 시간에 완성된 접시 비우기

최근 한 셰프가 저에게 전화를 걸어 “고객이 식사를 마친 후 접시를 치우는 정확한 시간은 언제인가요?”라고 물었다. 나에게 처음 질문을 한 셰프는 그의 레스토랑 바에 앉아 쉬는 시간에 식당 서비스를 지켜보고 있었다. 테이블에는 세 사람이 있었고 한 사람은 접시를 다 먹었고 다른 두 고객은 여전히 ​​접시를 먹고 있었습니다. 요리사는 “하나의 완성된 접시”는 버스보이나 웨이터 중 한 명이 즉시 치워야 한다고 생각했습니다.

그의 질문은 실제로 하나 이상의 답변이 있을 수 있는 간단한 식당 식당 서비스 질문(매우 합법적인 질문)이었습니다. 그것은 레스토랑의 “서비스 수준”, “긴급 상황” 및/또는 고객이 “현재” 원하는 바에 따라 다릅니다. 확실히 모든 레스토랑 서비스 상황에서 접시를 치우기 전에 직원은 고객이 접시에서 식사를 마칠 때까지 기다려야 합니다.

고객 앞에 완전히 비어 있는 접시인지, 고객이 접시 중앙에 나이프와 포크를 나란히 놓았는지, 또는 고객이 20분 동안 음식을 만지지 않은 경우 직원은 반드시 접시를 비울 것인지 아닌지에 대한 적절한 결정을 내리십시오.

그러나 이 질문에 정말 자세히 답하기 위해 컨설턴트가 종종 하는 것처럼, 특히 레스토랑에서 원하는 수준의 서비스에 대해 몇 가지 예비 질문을 해야 했습니다. 테이블을 덮고 있는 흰색 식탁보가 있었습니까? 바닥이 완전히 울퉁불퉁 했습니까? 메뉴에 비싼 품목은 무엇입니까?

몇 가지 답변을 받은 후, 나는 예, 고급 식당이라는 결론을 내렸습니다. 따라서 주방장의 질문에 대한 나의 즉각적인 대답은 모든 고객이 완전히 식사를 마칠 때까지 기다렸다가 정리 과정을 시작하는 것이 었습니다. 파인 다이닝 레스토랑의 경우 대부분의 경우 한 접시만 치우고 다른 두 고객은 아직 식사를 하고 있었다면 세 고객 모두 자신이 식당에서 쫓겨난 줄 알고 속상했을 것입니다.

밤알바 “책” 규칙이지만 이 답변에 몇 가지 사항을 더 추가해야 합니다. “당면한 상황”은 어떻습니까? 고객이 “현재” 필요로 하는 것은 무엇입니까?

대답은 실제로 “하나의 완성된 접시”를 즉시 지우는 행위를 정당화할 수 있습니다. 고객이 타야 할 기차가 있고 그/그녀와 함께 앉아 있는 다른 두 사람보다 빨리 레스토랑을 떠나고 싶어한다면 어떻게 될까요? 고객이 접시를 비워달라고 요청하면 어떻게 됩니까? 식사를 마친 고객이 결제하려는 신용카드를 테이블 위에 놓고 서둘러 식당을 나가면 어떻게 될까요?

큰 빈 접시는 고객이 신용 카드 영수증에 서명하거나 수표를 지불하기 위해 정확한 현금 금액을 계산하는 데 방해가 될 수 있습니다. 설상가상으로 더러운 접시는 실수로 접시를 옆으로 쓸어 고객의 소매를 더럽힐 수 있습니다. 이 경우 “상식을 사용하여” 직원이 고객에게 “접시를 제거해도 될까요?”라고 물을 수 있습니다.

접시가 거대하고 때로는 테이블에 비해 너무 큰 캐주얼 다이닝 레스토랑 서비스 상황에서는 고객이 접시를 미리 제거하는 것이 일반적일 수 있습니다. 엄청난 입문 과정이 도착하기 전에 정리 작업을 완료하는 다른 방법이 없을 수도 있습니다.

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